Ето как се прави кебапчето:
Първите пет правила се отнасят до приготвянето на каймата.
– Първото нещо е сланинката. За да е сочно едно кебапче трябва в него да има сланинка. Слага се около 25 %. При много готвачи той е почти двоен.
– Второ важно правило и в свинската кайма се слага за вкус, около 20% телешко.
– Трето свинското месо което се меле за кебапчета е само от джолан. Свинския джолан е най-богат на желатини и глутамити.
– Четвърто, но може би най-важното нещо е солта. Осемнадесет грама на килограм кайма. Солта влиза в междуатомното пространство на клетките. Тя само възпира размножаването, а не унищожава гнилостните бактерии, а те са главния виновник за спойката и устойчивостта на каймата. Ситно смляното месо просто ще изтече на скарата и желатините ще се абсорбират. Противоположното голямо количество сол, не само , че ще бъде пресолено , но и ще възпре процеса на желиране. Каймата просто ще започне да цъфти на скарата. Основно правило е преди да се смеле месото да се нареже на късове да се смеси със солта и да се остави да престои една нощ. Подправките са черен пипер, малко чубрица и задължително кимион. За препоръчване е ако имате див кимион.
– Петото основно правило е водата. От 150 до 200 гр на килограм месо. Водата е средата в която се развиват бактериите и желатинът набъбва. Тя също е виновна кебапчето да е сочно. Водата се прибавя на три пъти. Първо когато месото е на парчета и при смилането на месото на още два пъти. Смляната кайма се оставя да престои още 3-4 часа преди да се оформят кебапчетата.
– Шестото правило е скарата. Кебапчетата се пекат задължително на електрическа скара. Скарата на дървени въглища ги обхваща от всички страни и те се препичат. Грешно е да се казва пекат, по право кебапчетата се варят в собствен сос на скарата. Обръщат се последователно на всички страни, не трябва да се прегарят. Да останат сосовете вътре.
